Il piano di autocontrollo consiste in un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione e i principi di HACCP, che una determinata azienda del settore alimentare, deve mettere in atto. è un elemento essenziale e obbligatorio per lavorare in sicurezza e in regola con le leggi e normative in materia che si rifanno al reg. CE 852/2004.

il Piano di Autocontrollo è composto principalmente da due parti:

• una parte descrittiva, il Manuale di Autocontrollo

• una sezione operativa, le Schede di Autocontrollo.

Il piano è obbligatorio per tutto il settore alimentare, nello specifico si può scendere in tre grandi categorie:

• Preparazione, produzione, confezionamento

      (macellerie, ristoranti, panifici, laboratori alimentari, sagre, ecc.)

• Trasporto, deposito, stoccaggio, distribuzione

      (distributori automatici, magazzini, trasporto di alimenti, ecc.)

• Commercio, somministrazione, vendita

      (bar, alimentari, mense, ortofrutta, ecc.)

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Inclusi in quest'ultima categoria troviamo anche le erboristerie e farmacie, se prevedono la conservazione e la vendita di farmaci, medicine e/o dispositivi medicanti che necessitino di trattamento con temperature particolari, devono seguire le norme obbligatorie per l'analisi ed il controllo dei rischi.