Il  Piano di Autocontrollo è obbligatorio e si compone di due elementi strettamente correlati tra loro: il Manuale HACCP e le Schede HACCP.

Tutti gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione di alimenti abbiano ricevuto una formazione specifica.

Nell'ambito del Piano HACCP è obbligatorio stabilire la frequenza delle analisi su matrici alimentari e tamponi sulle superfici.